VITIS VINIFERA

La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinifera L., 1753) è un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae.

È la vite sensu lato coltivata di maggior diffusione, attualmente presente in tutti i continenti ad eccezione dell’Antartide. In Europa è coltivata nelle regioni centrali e meridionali; in Asia nelle regioni occidentali (Anatolia, Caucaso, Medio Oriente) e in Cina; in Africa nelle regioni settentrionali e in Sudafrica; in Nordamerica in California, Messico e alcune aree circoscritte (Nuovo Messico, Stato di New York, Columbia Britannica); in Sudamerica in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile; in Oceania in Australia e Nuova Zelanda.

La pianta è un arbusto rampicante con portamento generalmente determinato dal sistema di allevamento. Il portamento naturale è irregolare, con ramificazione rada ma molto sviluppata in lunghezza, anche diversi metri. Le forme spontanee della sottospecie sylvestris sono rampicanti e i pochi rami si confondono con la vegetazione delle piante circostanti; le forme inselvatichite della sottospecie vinifera mostrano un fusto più o meno sviluppato con rami procombenti o rampicanti secondo le condizioni, più o meno densamente ramificati. Il fusto è più o meno contorto e irregolare, di varia lunghezza, con ritidoma persistente che, forzato a mano, si distacca a nastro. La colorazione, grigiastra nei rami di un anno, diventa marrone con lo sviluppo del ritidoma. La vigoria del fusto e dei rami è strettamente condizionata dal portinnesto. Il legno ha una colorazione bruno-giallastra.

La ramificazione è originata da tre tipi di gemme. Dalle gemme dormienti si sviluppano i germogli nella primavera successiva; dalle gemme pronte si sviluppano nello stesso anno germogli di secondo ordine, comunemente detti femminelle; dalle gemme latenti, che restano in quiescenza per un numero indefinito di anni, si sviluppano germogli più o meno vigorosi, comunemente detti succhioni. I rami giovani allo stato erbaceo sono detti germogli o pampini, una volta lignificati sono detti tralci. I tralci lignificati hanno un colore bruno-giallastro, con evidente striatura longitudinale; i nodi sono ingrossati e gli internodi relativamente brevi. In corrispondenza dei nodi, sui tralci dell’anno, si inseriscono tre diversi organi: i cirri, le foglie, le infiorescenze. I cirri, comunemente detti viticci, sono organi di sostegno opposti alle foglie, che hanno uno sviluppo a spirale elicoidale permettendo l’ancoraggio del germoglio ad un supporto di qualsiasi natura. Nella V. vinifera i cirri sono ramificati e si formano in modo discontinuo: dopo due nodi provvisti di cirri si forma un terzo nodo che ne è privo. Inizialmente sono erbacei, poi lignificano. In genere sono poco persistenti e dopo un anno, o poco più, si staccano dalla pianta. Cirri e infiorescenze hanno la stessa origine, pertanto sono organi omologhi disposti in posizioni differenti lungo il tralcio: in generale le infiorescenze si sviluppano nei nodi basali o in quelli prossimi alla base, mentre i cirri compaiono a partire dall’8º-10º nodo. Non sono infrequenti organi misti, formati in genere a seguito di impollinazioni irregolari, con piccoli grappoli in parte trasformati in cirri.

Le foglie (i cosiddetti pampini) sono palmate, con lembo intero o suddiviso in genere in 3 o 5 lobi più o meno profondi; di rado possono esseri foglie incise in 7 o 9 lobi; il profilo varia secondo il vitigno, ma nella maggior parte è asimmetrico e irregolarmente orbicolare, in altri termini senza uno sviluppo prevalente in lunghezza o in larghezza. Vario è lo sviluppo, che dipende oltre che dal vitigno anche dal portinnesto. Il margine è irregolarmente dentato; nel punto d’inserzione del picciolo forma un’insenatura più o meno marcata (seno peziolare) che può essere del tutto assente oppure oppure conformato a U o a lira, più o meno aperto e profondo. La superficie è glabra oppure rivestita da una peluria più o meno sviluppata: in genere la pagina superiore è glabra oppure aracnoidea (peli radi e distribuiti come a formare una ragnatela); la pagina inferiore può essere rada, aracnoidea o più o meno fittamente tomentosa fino ad essere cotonosa. Lo sviluppo della tomentosità dipende da vari fattori, sia intrinseci alla pianta sia estrinseci. In autunno le foglie perdono la clorofilla assumendo, secondo il vitigno, una colorazione gialla o rossa. Con l’entrata in riposo vegetativo le foglie possono persistere per un tempo più o meno lungo sulla pianta.

I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia, dapprima erette, poi pendule (grappolo composto). Un grappolo è formato da un asse principale, detto rachide, che si ramifica in assi laterali a sua volta ramificati. Nello stesso grappolo possono essere presenti ramificazioni di II, III e IV ordine, generalmente decrescenti dalla base verso l’apice. I rami di ordine superiore sono detti pedicelli e portano all’estremità distale il ricettacolo fiorale.

I fiori sono primariamente bisessuali ma secondariamente possono essere maschili o femminili per aborto dei rispettivi organi o per perdita di funzionalità. Il calice è gamosepalo, poco sviluppato, suddiviso in cinque sepali appena accennati; la corolla è formata da 5 petali poco appariscenti, verdastri, saldati; all’atto della fioritura la corolla si apre spesso con i petali che si dissaldano dalla base verso l’apice e ben presto cade. L’androceo è composto da 5 stami con antere dorsifisse a deiscenza longitudinale. Nei fiori ermafroditi le antere sono disposte all’altezza dello stimma, ma sono rivolte verso l’esterno, perciò l’impollinazione della vite tende ad essere prevalentemente incrociata. Il gineceo è composto da un ovario bicarpellare supero, contenente 4 ovuli; l’ovario è sormontato da uno stilo terminante con uno stimma bilobato. L’insieme degli organi fiorali conferisce una colorazione variabile dal giallo-verdastro al giallo-citrino.

Il frutto è una bacca, detta acino; il colore della bacca matura varia, secondo il vitigno, dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo, dal nero o al nero-bluastro, ma l’intensità e la tonalità del colore può variare anche in funzione delle condizioni ambientali, in particolare l’illuminazione. L’epicarpo (buccia o cuticola) è glabra e spesso pruinosa. La forma degli acini è in genere sferica, subsferica, ellittica o ovoidale, ma in alcuni vitigni può essere anche marcatamente allungata fino ad assumere una forma cilindrica o arcuata. La conformazione del grappolo varia in funzione di fattori varietali e ambientali, soprattutto nutrizionali. In generale è cilindrica, conica o piramidale. Il grappolo si dice semplice quando si sviluppa esclusivamente secondo il rachide centrale, alato quando una delle ramificazioni basali assume uno sviluppo marcato differenziando un grappolo secondario laterale; bifido quando la ramificazione si sviluppa parallelamente e con la stessa lunghezza del rachide principale. Lo sviluppo del grappolo, in termini di peso o di lunghezza, varia sensibilmente secondo il vitigno e secondo le condizioni ambientali e nutrizionali. Il peso è in media di 150-300 grammi nelle uve da vino e 200-500 grammi in quelle da tavola; più in generale varia dai 100 g (uve picolit) ai 5-600 g, ma in alcuni vitigni può raggiungere anche pesi considerevoli, fino ai 2 kg come ad esempio nella Regina dei vigneti e nel Trebbiano toscano. La lunghezza varia da meno di un decimetro ad alcuni decimetri (es. il Trebbiano toscano). Un altro carattere importante è la densità del grappolo: in generale si dice spargolo un grappolo aperto, con acini radi e palesemente liberi, che modificano la loro posizione naturale capovolgendo il grappolo; di dice serrato un grappolo con acini strettamente appressati e che mantengono la loro posizione capovolgendo il grappolo. Quest’ultimo carattere è così marcato in certe uve al punto di deformare gli acini a causa della pressione. Il grappolo spargolo è un carattere proprio delle uve da tavola, mentre quello serrato è tipico delle uve da vino.

Ciclo vegetativo
La vite è una pianta caducifoglie che entra in riposo vegetativo durante la stagione fredda. La ripresa vegetativa ha luogo in primavera. I primi sintomi si notano con il fenomeno del pianto o guttazione, che si verifica 2-4 settimane prima del germogliamento e si manifesta con l’emissione di un essudato liquido dai tagli di potatura tardivi o, comunque, dalle ferite non cicatrizzate. La ripresa vegetativa vera e propria si manifesta con il germogliamento: le gemme dormienti si rigonfiano provocando la divaricazione delle perule che poi cadono lasciando fuoriuscire i germogli. In questa fase i germogli e le giovani foglioline sono rivestiti da un fitto tomento. L’epoca del germogliamento dipende dalle condizioni climatiche, dalla precocità sia del vitigno sia del portinnesto e, infine, dalla vigoria del ceppo. In generale i ceppi più vigorosi sono più tardivi. In Italia il germogliamento può avviarsi in un arco temporale che si estende dagli inizi di marzo, nelle regioni più calde e con vitigni precoci, agli inizi di maggio, nelle regioni del nord con vitigni tardivi.

Con il germogliamento inizia la fase vegetativa che si manifesta con i comportamenti:

– Accrescimento dei germogli. Si attua per l’attività meristematica dell’apice vegetativo e per l’allungamento degli internodi. L’intensità dipende dalle condizioni idriche e nutrizionali e dai rapporti di competizione fra gli organi nell’ambito della pianta. Un ruolo importante è svolto dalla disponibilità di azoto. La massima intensità si verifica in genere nel periodo immediatamente precedente la fioritura, in maggio-giugno secondo la regione. In generale l’accrescimento in lunghezza cessa, secondo la disponibilità idrica, da luglio ad agosto, ma in zone a forte siccità estiva si può avere una ripresa in tarda estate a seguito delle piogge e interessa soprattutto le femminelle.
– Sviluppo delle foglie. È parallelo all’accrescimento dei germogli e prosegue finché vengono emesse nuove foglie.
– Sviluppo dei cirri. Ha inizio quando il germoglio ha formato un certo numero di nodi, in genere 8-10, ma talvolta anche prima da nodi più basali.
– Sviluppo delle femminelle. Si verifica con progressione a partire da gemme pronte formate dai germogli sviluppati in primavera. Il germogliamento delle femminelle e la loro crescita si verificano con maggiore intensità a fine primavera – inizio estate.
– Lignificazione dei tralci. In questa fase, che ha inizio in piena estate, in genere ad agosto, ha luogo il passaggio dalla struttura primaria alla struttura secondaria, l’ispessimento della parete cellulare e l’accumulo delle sostanze nutritive di riserva nel parenchima del legno secondario. Contemporaneamente si verifica la formazione dei tessuti di rivestimento secondari (periderma) e il viraggio del colore dal verde al bruno, al castano, al rossastro secondo i vitigni. La lignificazione avviene con progressione in direzione acropeta (dalla base all’apice) e secondo l’età del germoglio. Si avrà pertanto una migliore lignificazione nei tralci più vigorosi emessi dalle gemme dormienti, mentre può essere incompleta nelle ultime femminelle.

Ciclo riproduttivo
La vite emette i grappoli a partire dal 3º-4º nodo dei germogli primaverili sviluppati dalle gemme dormienti. Questi nodi, con le relative gemme sono preformati già dall’anno precedente: ogni gemma dormiente contiene infatti il germoglio preformato, di dimensioni microscopiche, in genere con almeno sei nodi e relative gemme. La differenziazione a fiore avviene scalarmente in un arco temporale che inizia in tarda primavera si conclude nella primavera successiva, con un arresto al sopraggiungere dell’autunno. I meccanismi che regolano la differenziazione sono complessi e vedono il concorso di molteplici fattori, come ad esempio la precocità, lo stato nutrizionale, il vigore vegetativo, ecc.

I grappoli differenziati sono emessi nel corso del germogliamento e dell’allungamento del germoglio. Ogni grappolo è inizialmente eretto e con un rachide semplice, ma parallelamente all’accrescimento in lunghezza del germoglio si forma la ramificazione del rachide e la curvatura del peduncolo, finché il grappolo diventa pendulo. L’emissione dei grappoli è scalare: inizia da quello basale e prosegue lungo il germoglio a cadenze di 5-6 giorni. La formazione del primo cirro indica il limite massimo al di sotto del quale si formeranno i grappoli: ad esempio, se il primo cirro si forma in corrispondenza dell’ottavo nodo, il germoglio potrà emettere al massimo 3-4 grappoli, se invece si forma in corrispondenza del 10 nodo si potranno avere anche 5-6 grappoli. In realtà cirri più basali possono formarsi anche più tardi durante l’emissione del grappolo in caso di caduta di fiori. Il fenomeno è detto filatura del grappolo e consiste nella trasformazione di una parte del rachide in un viticcio, con formazione di un cirro-grappolo. In caso di colatura di tutti i fiori di un grappolo il rachide si secca e non si trasforma in viticcio.

La fioritura vera e propria avviene più tardi, con il distacco della corolla e il raddrizzamento degli stami. Anche la fioritura avviene in modo scalare e con un ordine variabile secondo la forma di allevamento. L’epoca della piena fioritura dipende dalla regione e dalla precocità sia del vitigno sia del portinnesto: nell’Italia meridionale può cadere in un arco temporale che va dai primi di maggio agli inizi di giugno, mentre nell’Italia settentrionale in pianura può cadere dalla terza decade di maggio alla terza decade di giugno. Fra i vitigni più precoci e quelli più tardivi, nella stessa località, c’è in genere un ritardo di 30-35 giorni.

L’impollinazione è autogama cleistogama, cioè avviene all’interno dell’ovario. Alla fuoriuscita degli stami, l’impollinazione è già avvenuta.

All’impollinazione e successiva fecondazione segue l’allegagione. Questa fase si sovrappone alla fioritura e ha inizio, secondo i vitigni e la zona, in un periodo che di norma si estende dalla fine di maggio alla seconda decade di giugno. Durante questa fase si verifica il fenomeno della colatura o cascola. Si tratta di un fenomeno fisiologico che consiste nella caduta dei fiori, in genere quelli non fecondati, e che si distingue da quello della filatura, che precede sempre la fioritura. Le cause della colatura sono attribuite al concorso di molteplici fattori: le caratteristiche di morfologia e funzionalità degli organi fiorali, lo stato nutrizionale, le condizioni climatiche e, infine, fattori di natura patologica e agronomica. In quest’ultimo caso possono essere determinanti gli errori nella potatura e nell’irrigazione. La colatura è un’anomalia quando è eccessiva o insufficiente. La colatura insufficiente causa la formazione di grappoli eccessivamente compatti nei quali si hanno difetti di maturazione e una scadente qualità degli acini; è un fenomeno gravissimo nei vitigni da tavola, ai quali è richiesta la produzione di grappoli spargoli. La colatura eccessiva causa la formazione di grappoli eccessivamente spargoli con acini radi, difetto non accettato sia nelle uve da tavola sia in quelle da vino.

Dopo l’allegagione possono verificarsi anche altri fenomeni in parte fisiologici in parte anomali strettamente collegati alla fase riproduttiva:

– Apirenia: consiste nella mancata formazione dei semi. L’apirenia è un fenomeno fisiologico nelle cosiddette uve apirene, tipiche di certi vitigni (ad esempio nell’uva sultanina), mentre è un’anomalia nei vitigni le cui uve sono normalmente fornite di semi, in quanto compromette il regolare accrescimento dell’acino.
– Acinellatura: consiste nella formazione di acini di piccolissime dimensioni e prive di semi. Il fenomeno si può accompagnare a quello dell’apirenia propriamente detta. L’acinellatura è verde quando si formano acini acerbi, dolce quando si formano acini che accumulano zuccheri. L’eccessiva acinellatura porta alla formazione di grappoli irregolari, spesso assai spargoli, in cui coesistono acini regolarmente formati e acinelli.

All’allegagione segue la fase erbacea, che termina, sempre in relazione a fattori di precocità e posizione geografica, in un intervallo temporale compreso fra la prima metà di luglio e la prima metà di agosto. In questa fase si verifica l’accrescimento degli acini in termini di dimensioni e peso, fino al raggiungimento dei valori massimi. Si verifica anche l’accrescimento dei semi, fino al raggiungimento delle dimensioni finali. Sotto l’aspetto biochimico, in questa fase si ha un aumento graduale del tenore in zuccheri (2%) e in acidi organici (4%) nella polpa.

Alla fase erbacea segue l’invaiatura, fase che si manifesta con il viraggio del colore. Nel corso dell’invaiatura si verificano processi biochimici e di riorganizzazione dei tessuti. L’accrescimento propriamente detto è cessato, anche se si può riscontrare un aumento di volume degli acini. I fenomeni più rilevanti nel corso di questa fase sono i seguenti:

– Scomparsa della clorofilla. Il colore verde scompare gradualmente facendo risaltare il colore degli altri pigmenti (antociani e carotenoidi) il cui rapporto è specifico delle uve prodotte dai vari vitigni. Come conseguenza nelle uve bianche si ha il viraggio dal verde al giallo, nelle uve nere il viraggio dal verde al rosso o al rosso violaceo.
– Accumulo degli zuccheri. Si verifica a seguito della traslocazione da altri organi (secondo alcuni autori dalle riserve nel legno, secondo altri dalle foglie).
– Perdita della consistenza del mesocarpo (polpa). Questa è dovuta al progressivo sfaldamento della lamella mediana, che unisce le pareti cellulari delle cellule adiacenti; nelle uve a polpa succosa si ha anche una drastica riorganizzazione con il disfacimento delle pareti cellulari.

La fase finale del ciclo riproduttivo è la maturazione, che data la sua scalarità si sovrappone in parte all’invaiatura. L’epoca di maturazione varia in base a fattori geografici, climatici e varietali, con un intervallo temporale piuttosto ampio. A causa di questa variabilità le epoche di maturazione sono riferite all’epoca di maturazione di un vitigno di riferimento. In Italia i vitigni di riferimento sono il Trebbiano toscano, il Pinot bianco e lo Chasselas dorato per le uve bianche da vino, il Barbera, il Merlot e il Sangiovese per le uve nere da vino, infine il Cardinal, il Regina e lo Chasselas dorato per le uve da tavola. Le uve sono distinte in precocissime, precoci, di 1ª, 2ª e 3ª epoca in base alla precocità rispetto al vitigno di riferimento. La 1ª epoca è quella in cui cade la maturazione del vitigno di riferimento.
Nel corso della maturazione si svolgono i seguenti processi fondamentali:
– Aumento del tenore zuccherino. Gli zuccheri accumulati sono il glucosio e il fruttosio.
– Riduzione del rapporto glucosio/fruttosio. Con il procedere della maturazione l’accumulo di glucosio si riduce in intensità mentre aumenta quella del fruttosio. Questo significa che nelle prime fasi si accumula soprattutto glucosio, mentre in seguito prevale l’accumulo del fruttosio. A maturazione completa il rapporto fra i due zuccheri è prossimo all’unità.
– Riduzione dell’acidità totale. Gli acidi organici principali presenti nell’uva sono l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido citrico, quest’ultimo di minore importanza. La formazione e la metabolizzazione di questi acidi segue meccanismi complessi che coinvolgono – oltre alle reazioni specifiche all’interno dell’acino, anche processi di traslocazione che interessano le radici, le foglie e i grappoli. Oltre alla riduzione dell’acidità totale si verifica anche uno spostamento del rapporto quantitativo fra gli acidi, per cui alla fine tende a prevalere l’acido tartarico. Nelle regioni calde la riduzione dell’acidità, in particolare del tenore in acido malico, è un aspetto di particolare importanza per la vinificazione in bianco, giacché la raccolta di uve troppo mature comporta la produzione di bianchi di qualità inferiore per la bassa acidità fissa.
– Riduzione in peso dei vinaccioli.

Aspetti particolari connessi alla maturazione sono l’ultramaturazione, fondamentale per la produzione dell’uva passa, e il marciume nobile, processo fermentativo di natura microbica attuato dalla Botryotina fuckeliana, l’agente del marciume grigio. Questo processo, che non interessa le regioni calde, è fondamentale per aumentare la qualità di alcuni vini prodotti in Italia e Francia.

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