Degustazione – Esame olfattivo

Degustazione

La degustazione del vino, non è altro che un’analisi sensoriale del prodotto stesso, attraverso l’utilizzo dei sensi: vista, olfatto e gusto, per valutarne la qualità e le proprietà. Saper analizzare il vino aumenta il piacere della degustazione. Propio qui si nota la differenza tra il ‘bere’ un vino ed il ‘degustarlo’. La degustazione esige attenzione e metodologia con la finalità di individuare le sensazioni percepite.

Esame olfattivo

L’esame olfattivo si esegue per ‘via nasale diretta’, annusando ripetutamente per individuare le sensazioni, e per ‘via retronasale’, quando deglutendo il vino si espira.
Con tale esame si andrà ad analizzare profumi ed aromi del vino, per valutarne la tipicità, l’evoluzione, la qualità e per evidenziare eventuali difetti, in base ai seguenti parametri:

  1. intensità – valutazione della potenza odorosa ed impatto quantitativo del profumo;
  2. complessità e descrizione – individuazione delle varietà delle sfumature odorose e della numerosità di famiglie olfattive;
  3. qualità – impressine netta e pulita che indica la tipicità, espressione di un giudizio.   

Le sostanze aromatiche del vino si suddividono in tre grandi categorie odorose:

    • Aroma o Sentori Primari composto dalle sostanze odorose provenienti direttamente dal vitigno;
    • Odore o Sentori Secondari composto dalle sostanze volatili originate dai processi pre-fermentativi, fermentativi e post-fermentativi;
  • Profumo o Sentori Terziari provengono dalle sostanze che si formano durante la maturazione del vino, sia in seguito all’affinamento che all’invecchiamento.

Per un corretto e completo esame olfattivo, il vino deve essere annusato in due tempi, prima con il bicchiere fermo, in modo da percepire le sostanze più voltatili ed i profumi più delicati, poi roteando il bicchiere per provocare una evaporazione più intensa del complesso dei profumi.

Una volta percepiti gli odori, il cervello procede a decodificarli, ed il degustatore, in base alla memoria ed all’esperienza, individua una serie di profumi.

Le principali famiglie di profumi:

    • Aromatico aroma tipico dell’uva. Caratteri terpenici dell’uva da cui proviene. I vitigni aromatici sono: malvasia, moscato, brachetto e gewürztraminer;
    • Vinoso odore di vincacce e di mosto in fermentazione. Tipico dei vini rossigne primo periodo di vita;
    • Floreale sentori di fiori freschi (bianchi, gialli o rossi), appassiti o secchi;
    • Fruttato sentori di frutta fresca o matura (a polpa bianca, rossi o neri), secchi, esotici, macerati, confetture, sotto spirito, sciroppati e canditi;
    • Erbaceo/Vegetale odore di erbe aromatiche e sentori vegetali;
    • Speziato profumi, legati all’evoluzione del vino, riconducibili a spezie dolci o pungenti;
    • Minerale profumi penetranti come idrocarburi, polverosi, pietra focaia, polvere da sparo;
    • Tostato profumi, legati all’evoluzione del vino ed all’affinamento in legno (cacao, mandorla tostata, nocciola tostata, caffè, affumicato);
    • Animali legati all’effetto del passaggio in legno ed ai processi di ossidoriduzione in botte e bottiglia (cuoio, pellame, pelliccia);
    • Etereo espressione della massima evoluzione di un vino ed alla sua maturazione; legati al lungo riposo in bottiglia, alle reazioni degli alcoli superiori e degli esteri ed alle pratiche enologiche(cera, note iodate, sapone, smalto);
  • Profumi diversi burro, miele, tè, pane, lievito, balsamici (eucalipto, mentolo).

Principali profumi dei vini bianchi

Vino bianco giovane

Vino bianco evoluto

fiori freschi bianchi e gialli frutta fresca a polpa bianca fiori gialli frutta matura ed a polpa gialla
erbe aromatiche sentori minerali frutta in confettura frutta candita
sentori vegetali spezie tostatura

Vino rosso giovane

Vino rosso evoluto

fiori freschi rossi e viola frutta rossa e nera fiori rossi e viola appassiti o secchi frutta in confettura
sentori vegetali sentori minerali frutta secca spezie
tostatura sentori animali
sentori eterei
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